|
|
Лук репчатый
Хранят лук в сухом, прохладном, темном месте. Лучше всего разложить его на полках или сплести в
косицы. Можно хранить лук и в мешочках из редкой ткани. Помещение, где держат лук, надо время от
времени проветривать. Лук замерзает уже при температуре —3°, поэтому его нужно хорошо укрыть.
Слегка подмороженный лук при медленном оттаивании при температуре +3 - +5° сохранит свойства
свежего лука. Лук маринованный хорош тем, что в нем нет специфического запаха сырого лука и
гораздо меньше горечи. Пряности, введенные в маринад, придают луку остроту, приятный вкус и
своеобразный аромат. Маринуют обычно мелкие луковицы. Для этого их заливают кипятком, через 2—3
минуты сливают воду, охлаждают лук и очищают от корневой мочки и шелухи. Хорошо вымытые и
просушенные луковицы укладывают в стеклянные банки. В литровую банку входит 700 г лука и 300 г
маринадной заливки. На литр заливки нужно: 50 г сахара, столько же соли, 250 г 6-процентного
уксуса—для слабокислого маринада или 460 г—для острого, по 5 горошин черного горького и душистого
перца, 4 штуки гвоздики, немного корицы и 2 лавровых листочка. Маринадная заливка приготовляется
так. Сахар и соль положить в воду и кипятить. Через 5—10 минут в кипящий маринад добавить
пряности и непосредственно перед окончанием кипячения (оно должно длиться 10—15 минут) — уксус.
Остывшую маринадную заливку процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, и наливают в
банки с луком. Через 40—50 дней маринованный лук готов — он будет упругим, с хрустящей корочкой.
Нарезанный лук маринуется значительно быстрее. 300 г репчатого лука очищают, режут кольцами
толщиной 0,5 см, укладывают в полулитровую стеклянную банку, заливают маринадом, добавляют,
ложку подсолнечного масла, закрывают банку и ставят в прохладное место. Через 5—6 дней лук готов.
Подают его к мясу и рыбе. Можно добавить его для остроты в горячий мясной или рыбный соус, а
также в майонез, предварительно мелко изрубив. Маринадом от лука хорошо заправлять картофельный
салат, винегрет, селедку. Можно приготовить маринованный лук и таким способом. 500 г крупного
сочного репчатого лука очистить, вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, прибавить полстакана
столового уксуса, 2—3 столовые ложки подсолнечного масла и 7—8 г (неполную чайную ложку} соли.
После этого посуду с луком ставят на слабый огонь и, помешивая, нагревают до тех пор, пока лук не
осядет и не утратит вид и острый вкус сырого лука. Слишком долго и сильно нагревать лук не
следует. Правильно приготовленный, он должен слегка хрустеть на зубах. Окончив прогревание лука,
его быстро охлаждают я употребляют как закуску, а также кладут в винегрет, рыбный и мясной
салаты. На холоде (не выше 10°) такой лук можно хранить в течение 3—4 дней. Для сушки лук чистят
и тонко режут. Искусственная сушка (огневая) производится в духовых шкафах и на плите. Летом лук
сушат на воздухе (но не на солнце). Так он лучше сохраняет свои вкусовые качества. Перед
поджариванием сушеный лук нужно слегка сбрызнуть водой. 150 г сушеного лука вполне заменяют
килограмм свежего. Запах лука или чеснока легко устранить, съев несколько грецких, миндальных или
кедровых орешков. Руки после очистки и нарезки лука и чеснока протирают влажной солью, а потом
моют. Простое и удобное приспособление—лукорезка позволяет легко и быстро разрезать луковицу на
мелкий, части. Прежде чем положить луковицу в лукорезку. ее надо очистить.
|
|
