|
|
Рыба
В пишевом рационе нужно обязательно чередовать мясо и рыбу, поскольку в ней много различных
минеральных веществ, которых нет в мясе.
Свежую рыбу можно хранить летом несколько дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить
жабры, не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть сверху и внутри солью с небольшим
количеством молотого перца и подвесить на сквозняке или солнцепеке. Рыба легче очищается от
чешуи, если ее выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде, наполненной
холодной водой. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Рыбу с чешуей, плотно
прилегающей к коже (окунь, линь и др.), рекомендуется перед очисткой окунуть в кипящую воду.
Чистить и разделывать рыбу гораздо легче специальным зубчатым ножом. Обычно он соединен с кривым
ножом, которым очень удобно вскрывать рыбу. Быстро и удобно чистить рыбу также специальной
терочкой, имеющейся в продаже в магазинах хозяйственных товаров. Мороженую рыбу (кроме осетровых
пород и рыбного филе) можно оттаивать только в холодной воде; от горячей или теплой воды она
теряет вкус. Рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5—2 часа, а более крупная (3—5 кг) — за 3—4 часа.
Блюда из мороженого рыбного филе получаются сочными и вкусными, если филе оттаять, разделить на
пласты и тут же нарезать и жарить. Вымачивать соленую рыбу следует в холодной воде примерно 8—10
часов. Рыбу заливают водой, через 30—40 минут воду меняют, затем счищают чешую, нарезают рыбу,
промывают в холодной воде и снова кладут в воду, время от времени заменяя ее свежей. Вымачивать
соленую рыбу в теплой воде нельзя: от этого она станет малопитательной, вялой и невкусной и даже
может испортиться. Вкус сельди улучшается, если ее замачивать в настое чая или в молоке. Чтобы
рыба при поджаривании не крошилась, ее нужно предварительно обвалять в муке, затем смочить в
яйце, после чего обвалять в панировочных сухарях. Неприятный запах сома, камбалы, щуки и т.д.
может быть в значительной мере устранен, если за 10—15 минут до жарения посыпать рыбу мелкой
поваренной солью и смочить уксусом. Чтобы сварить крупную рыбу (щуку, камбалу, треску) целиком,
ее нужно залить холодной водой и затем довести воду до кипения. Мелкую рыбу сразу кладут в
кипящую воду, иначе она переварится. И в том и в другом случае, после того как вода закипела,
огонь нужно уменьшить до минимального. Менее вкусны в вареном виде лещ, вобла, карась, линь,
навага: их лучше жарить. Чтобы определить, готова ли рыба, нужно проколоть мякоть лучинкой. Если
она вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.
|
|
