|
|
ПАССЕРОВАНИЕ
Пассерование—это легкое поджаривание. Пассеруют главным образом овощи (морковь, репу, лук,
томат-пюре) для супов, соусов и начинок, пшеничную муку, если хотят сгустить суп, бульон или
отвар для соуса. Для пассерования овощи нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины и формы
(соломкой, кубиками, ломтиками), кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и,
помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При этом жир насыщается
ароматическими веществами овощей и в нем растворяется красящее вещество — каротин моркови,
томата; от этого жир приобретает красивый оранжевый оттенок. Каротин— провитамин А, растворенный
в жире,—легко усваивается организмом человека. Пшеничную муку для заправки супа или соуса
пассеруют с жиром или без жира. Животное или растительное масло или кухонный маргарин нагревают
на сковороде, всыпают муку и, непрерывно помешивая, жарят на слабом огне, пока мука не приобретет
желтоватый оттенок. Запах и вкус, свойственные сырой муке, при этом исчезают. Можно прожаривать
муку и без жира. Для этого ее насыпают на сковороду ровным слоем высотой не больше 15 мм, ставят
в не очень жаркий духовой шкаф и жарят, помешивая каждые 3—5 минут. Мука готова, когда она
приобретает желтоватый оттенок. Мука, спассерованная без жира, применяется чаще, так как жир от
сильного нагревания теряет вкус и хуже усваивается.
|
|
