|
Подготовка овощей
На сырых овощах, фруктах, ягодах обычно много микробов, могут быть и яйца глист, которые попадают
на овощи из удобренной почвы, грязной воды или при хранении. Чтобы обезвредить те овощи и фрукты,
которые употребляют в пищу сырыми, их надо тщательно обмывать холодной водой, а затем обязательно
обдавать кипятком. Те же овощи, фрукты и зелень, которые затем будут варить, надо до и после
очистки обмывать только в холодной 'воде. Сначала овощи сортируют—отбрасывают испорченные
корнеплоды, листья, а затем обмывают. Особенно тщательно надо промывать салаты, щавель, шпинат,
зеленый лук, между листиками и пером которых обычно застревает земля. Картофель, морковь, свеклу,
петрушку и некоторые другие корнеплоды очищают специальным желобковым или кухонным острым ножом,
стараясь срезать кожицу как можно тоньше; у картофеля удаляют и глазки. После очистки эти овощи
еще раз промывают. У белокочанной капусты снимают верхние загрязненные листья; если из капусты
будут готовить голубцы, то осторожно, чтобы не развалился кочан, вырезают кочерыжку. Для других
блюд сначала кочан разрезают на 2—4 части, а потом уже удаляют кочерыжку. У цветной капусты
срезают кочерыжку вместе с зелеными листьями, вырезают потемневшие и испорченные части кочана, а
если она повреждена гусеницами, то на 20—30 минут кладут ее в подсоленную воду (1 столовая ложка
соли на 1 л воды).У соленых и перезрелых свежих огурцов, предназначенных для салатов, винегретов,
солянок, срезают кожицу. Тыкву, кабачки промывают и срезают с них кожицу, а если эти овощи очень
зрелые, то из них удаляют и семена. Промытые, очищенные овощи нарезают на кусочки одинаковой
формы и размера, чтобы они одновременно были готовы и придавали пище красивый вид. Нарезают овощи
кусочками самой разнообразной формы: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, солвмкой,
дольками. Для более красивого оформления блюд овощи иногда нарезают специально — гребешками,
шариками и т. д.
|
|
