|
|
Разделка рыбы
Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде, а рыбное филе - без воды при комнатной температуре.
После оттаивания рыбу надо сполоснуть. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от вида рыбы и
от того, что из нее хотят приготовить. Живую рыбу надо прежде всего заколоть, о чем лучше всего
попросить продавца в магазине или на рынке.Труднее всего разделывать рыбу с чешуей - судака,
щуку, леща, карпа, сазана и т. д. Чешую очищают специальным скребком, теркой или ножом. Чтобы не
уколоться о спинной плавник, перед очисткой чешуи его удаляют: для этого острым ножом надо
подрезать мякоть с двух сторон плавника, прижать его ножом к доске, а рыбу оттянуть на себя.
Остальные плавники надо отрубить. Если чешуя снимается трудно (например, у линя), то рыбу на 30
секунд опускают в кипяток, а затем уже чистят. Чешую снимать надо осторожно, стараясь не
повредить кожу. Если из мякоти рыбы готовят рубленые блюда - котлеты, битки, чешую можно не
очищать: в этих случаях кожу срезают с рыбы вместе с чешуей, осторожно отделяя ее от мякоти.
Мелкую рыбу (весом 100 - 150 г) обычно готовят целиком - с головой, у рыбы покрупнее (200-300 г)
голову отрезают, но рыбу не разрезают на куски. Более крупную рыбу разрезают на части. Брюшко
рыбы разрезают всегда вдоль от головы к хвосту и вынимают внутренности, стараясь не повредить при
этом желчный пузырь. Но если желчь все же попадет на мясо, это место надо протереть солью и
тотчас промыть водой или срезать ножом. Если головы собираются варить или жарить, из них удаляют
жабры. После удаления внутренностей разрезают пленку, покрывающую позвоночник, соскребают ножом
сгустки крови вдоль него и тщательно промывают рыбу несколько раз в холодной воде. Затем рыбу
нарезают на куски. Прежде всего отделяют голову, для этого сперва прорезают мякоть вокруг головы
до позвоночной кости, а затем отламывают голову рукой. Голову без жабер, хвост, плавники, из
которых варят бульон, тщательно промывают. Разделка некоторых видов рыб имеет отличительные
особенности: так, например, у трески очень мелкая чешуя, которую можно либо легко соскрести
ножом, либо удалить вместе с кожей. У камбалы косым срезом удаляют голову так, чтобы одновременно
вскрыть брюшко, затем рыбу потрошат. После этого ножом и пальцем захватывают кожу на темной
(глазной) стороне рыбы и срывают ее резким рывком, срезают бахрому плавников и хвостовой плавник,
очищают чешую на светлой стороне тушки и тщательно промывают. Если из камбалы готовят филе, то
сначала снимают с нее всю кожу, затем уже потрошат и срезают филе по два с каждой стороны. У
крупных экземпляров наваги, налима и сома (рыб без чешуи) обязательно сникают кожу. Для этого ее
надрезают вокруг головы и снимают по направлению к хвосту, как перчатку, а затем уже потрошат и
моют. У салаки, хамсы, тюльки удаляют головы и хвосты, потрошат их и тщательно промывают.
|
|
